Una Giornata della Ristorazione, con relativa tavola rotonda, ma soprattutto la firma di un Manifesto della Ristorazione. È quello che è successo lo scorso 28 aprile, in parte al Mimet (Ministero delle Imprese e del Made in Italy, che ha ospitato la tavola rotonda) e in parte in Italia e non solo, negli oltre 5mila ristoranti aderenti che si sono prestati ad accogliere il tema di questa prima Giornata di festa promossa da Fipe-Confcommercio.

Il protagonista “diffuso” è stato il pane, uno degli ingredienti cardine della cucina italiana, nonché una scelta fortemente simbolica, che accomuna in forme diverse la storia dell’alimentazione e delle religioni. Per i ristoranti aderenti, il compito di interpretare questo ingrediente in un piatto del loro menù, non senza pescare dalle innumerevoli ricette della tradizione, come la panzanella, solo per citarne uno.

La tavola rotonda

Ma non sono solo gli aspetti storico-antropologici quelli su cui si è riflettuto, ma soprattutto sulla forza economica di questo settore, che, con 43 miliardi di valore aggiunto e 1,2 milioni di occupati, è del tutto centrale per filiere strategiche nell’economia del nostro Paese, come quella agroalimentare e quella turistica. Non è un caso, quindi, se la tavola rotonda, che riuniva associazioni di categoria, Fipe in testa, nonché partner economici importanti (Banca Intesa, A2A, Consorzio Grana Padano e Sanpellegrino, solo per citarne alcuni) sia stata ospitata dal Ministro delle Imprese e del Made in Italy, Adolfo Urso, presente di persona, e abbia accolto le testimonianze di altri due ministri strategici per la filiera: quello del Turismo, con il messaggio di Daniela Santanchè, e quello dell’Agricoltura, con il collegamento da Londra di Francesco Lollobrigida.

Made in Italy: sinonimo di eccellenza

Diversi i temi che sono stati sollevati, a cominciare dal concetto di Made in Italy, di cui le imprese della ristorazione si fanno promotrici in Italia e all’estero, specialmente alla luce della recente candidatura della cucina italiana all’Unesco, come patrimonio dell’umanità. “Quando si parla di Made in Italy – ha fatto notare il ministro Adolfo Urso – non bisogna pensare che si parli solo di un luogo di produzione ma di un marchio di qualità, un marchio di eccellenza globale, che riconosce non solo un prodotto, ma anche una cultura”.

Tre i campi a cui fa riferimento il ministro, richiamando le tre A: abbigliamento, agroalimentare e arredo. Promettendo insieme al collega Lollobrigida rapidi interventi per contrastare l’italian sounding, Urso torna anche sulla proposta del Liceo del Made in Italy lanciata dalla presidente Meloni in occasione del Vinitaly, per valorizzare gli istituti professionali che guardano all’agroalimentare italiano, come l’alberghiero e l’agrario.

La carenza di personale

Ma non tutto è rose e fiori nel mondo della ristorazione, anzi, come ha ricordato il presidente di Fipe, Lino Stoppani, la stessa Giornata della Ristorazione è nata come un’esigenza, per accendere un faro su una filiera drammaticamente colpita durante la pandemia. I dati annuali appena pubblicati dalla Federazione Pubblici Esercizi mostrano come si stia tornando ai numeri pre-pandemia, ma il saldo del numero delle imprese nell’ultimo anno ha registrato un doloroso meno 10 mila unità.

Stoppani chiede nuovi modelli più sostenibili, spiegando come sia necessario “rimpolpare il vivaio attraverso le scuole professionali, in un momento di grave carenza di personale, nonché programmare interventi di taglio del costo del lavoro, per garantire migliori condizioni di accesso al lavoro”.

L’attenzione alla formazione dei talenti per pensare al futuro

Sul tavolo anche Michel Beneventi, nuovo Amministratore Delegato del Gruppo Sanpellegrino, che ha ricordato come il gruppo sia intervenuto nei duri mesi della pandemia con iniziative a supporto della ristorazione, come #supportrestaurants, così come sia sempre in prima linea nella promozione della filiera, con una particolare attenzione al futuro della ristorazione di alto profilo. “La S.Pellegrino Young Chef Academy – dice – va proprio in questa direzione, con la formazione dei talenti di domani”.

Il Manifesto della Ristorazione Italiana

Volto alla difesa e alla promozione dei valori di sostenibilità, innovazione, sicurezza e legalità che il settore rappresenta, il Manifesto della Ristorazione Italiana ha visto la partecipazione unanime delle numerose associazioni che rappresentano la ristorazione in Italia a vari livelli: dall’ Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto all’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI), dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC), Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), passando per Slow Food, Unione Ristoranti del Buon Ricordo, Charming Italian Chef ed Euro-Toques Italia.

Di Alessandra TIBOLLO Finedininglovers