FOOD Magazine – Alimentazione Bilogica – mangiare sano ma cosa?
Food esattamente cosa significa? Molte cose e tra esse, certamente “alimentazione biologica”. Ad Alberese, Toscana, è nato il Polo Mondiale per l’Agricoltura Sostenibile. Oggi si attribuisce una grande importanza a una sana alimentazione e al proprio benessere, ma solo una minoranza di persone sceglie coscientemente gli alimenti biologici.
Gli alimenti Biologici costano troppo?
La maggior parte si giustifica dicendo che i prodotti biologici costano troppo. Le persone che ciononostante decidono di acquistare i prodotti biologici, lo fanno per convinzione: mangiare biologico è più sano! E questo è anche scientificamente dimostrato.
FOOD Biologico e Convenzionale: Quale è la Differenza?
Cento anni fa nessuno avrebbe saputo rispondere a questa domanda; allora, chi voleva essere moderno, distribuiva sui propri terreni i primi concimi minerali. L’agricoltura biologica costituì la normalità finché l’industria chimica pensò bene di iniziare a fare profitti nel settore agricolo. La parola magica diventò: aumentare le rese allo scopo di assicurare il rifornimento alimentare della crescente popolazione cittadina. Al giorno d’oggi l’agricoltura biologica è considerata solo una produzione di nicchia, ma un numero crescente di persone scopre che i prodotti biologici sono più buoni e più sani, per non parlare poi degli effetti positivi che esercitano su suolo, acqua e aria. Anche uno studio del FiBL lo conferma: i prodotti biologici costituiscono una parte importante di uno stile alimentare sano e rispettoso dell’ambiente. Rispettare l’ambiente, però, significa anche acquistare prodotti regionali e badare che gli imballaggi siano ecologicamente sostenibili.
Le Sostanze Contenute negli Alimenti Biologici
Nel risultato finale di sette studi scientifici che confrontarono i prodotti vegetali (da coltivazione convenzionale e biologica) nel periodo compreso tra il 1995 e il 2003, risulta evidente che i prodotti biologici contengono meno pesticidi e meno nitrati, hanno solitamente un tenore superiore di vitamina C e di sostanze secondarie (negli ortaggi bio fino al 50%) e quindi valori organolettici superiori alla norma. Si tratta di sostanze che hanno per natura un effetto antiossidante, antimicrobico, rafforzante del sistema immunitario, antinfiammatorio e preventivo nei confronti del cancro. La frutta e la verdura biologica contengono più antiossidanti (ad es. polifenoli). Anche il contenuto di sostanza secca è fino al 20% superiore negli ortaggi da foglia e da radice biologici. Ciò si ripercuote anche sul sapore che è più intenso.
Il contenuto proteico
Il contenuto proteico del frumento aumenta con la concimazione di sintesi, nello stesso momento, però, diminuisce il valore delle proteine, poiché tende a ridursi il rapporto tra amminoacidi rari e amminoacidi comuni. Anche in agricoltura biologica può però verificarsi una diminuzione della qualità delle proteine. Scegliendo specifiche varietà si può comunque influenzare positivamente il contenuto in glutine e quindi la qualità panificatoria del grano. Da una sintesi di 175 studi internazionali risulta che la carne e il latte biologici contengono una maggiore percentuale di acido linoleico coniugato, tre volte superiore a quella del latte convenzionale. Questo acido grasso ha un influsso positivo sul metabolismo dello zucchero e dei grassi. Viene anche citato un maggiore contenuto di lecitina e di amminoacidi essenziali, sali minerali e microlementi rispetto alla frutta e alla verdura coltivate col metodo convenzionale.
Latte, Yougrt e Aflatossine
Un’analisi di diversi prodotti a base di yogurt effettuata da Greenpeace dimostra che lo yogurt biologico ha un contenuto più elevato dei sani acidi grassi omega 3 (tabella). Nel latte convenzionale è stato inoltre riscontrato un contenuto molto superiore di aflatossine che viene ricondotto al mangime inquinato usato per alimentare i bovini. Il frumento di coltivazione biologica ha un contenuto inferiore di micotossine rispetto al frumento di coltivazione convenzionale. Le tossine dovute al Fusarium sono veleni contenuti nelle muffe che indeboliscono il sistema immunitario, creano problemi alla coagulazione del sangue e danneggiano fegato e reni. Il cibo biologico è più sano. Ciò viene dimostrato anche da uno dei pochi studi sull’alimentazione che siano stati effettuati sugli umani: furono studiate delle donne che nel periodo dell’allattamento si nutrirono con alimenti biologici e il cui latte aveva un contenuto decisamente superiore di acidi grassi insaturi (omega 3 e CLS).
Residui di Pesticidi, Concimi Chimici, Nitrati
Recentemente Greenpeace fece analizzare in Germania alimenti convenzionali allo scopo di verificarne il contenuto in residui tossici. In un vasetto di paprica in polvere furono trovati fino a 22 pesticidi diversi. Nel complesso Greenpeace riscontrò la presenza di 59 veleni chimici il cui uso è vietato in Germania, 21 di questi sono vietati in tutta l’UE. Fino a oggi ogni paese aveva i propri valori limite, dal settembre del 2008 questi valori sono stati “armonizzati”. Ciò ha comportato un innalzamento delle soglie per la Germania. Uno studio di Greenpeace e di GLOBAL 2000, pubblicato alla fine di agosto del 2008, dimostra che sono troppo elevati quasi 700 dei valori massimi di pesticidi che possono essere contenuti nella frutta e nella verdura in tutti i paesi dell’UE.
Nel caso di 570 valori massimi stabiliti per frutta e verdura viene superato il valore massimo di riferimento stabilito dal WHO per i bambini, in particolare nel caso di mele, pere e uva. Frutta e verdura inquinate da pesticidi entrano nell’UE tramite l’importazione. D’altra parte anche nei paesi dell’UE sono usati mezzi di difesa delle piante illegali, anche sulla frutta, verdura e cereali prodotti in Germania come risulta dai dati del BVL (Bundesamt fuer Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit , “Ufficio federale per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare”). Nel 2006 in 199 (9%) dei 2.176 campioni analizzati si riscontrò la presenza di pesticidi il cui uso non è consentito in Germania, la maggior parte dei quali erano presenti su erbe aromatiche fresche, lamponi, valerianella, pere, rucola e ribes. Secondo il BLV nel 2007 furono superati i valori massimi ammessi per i residui di pesticidi soprattutto su: lattughe, mele, champignons, verze. A partire dal 1999 stanno aumentando sensibilmente i danni alla salute dovuti all’uso dei pesticidi. Negli ultimi tre anni la BLV ha dato l’autorizzazione all’uso di 38 nuovi principi attivi.
I Prodotti Biologici Possono Essere Contaminati da Pesticidi?
Pur rispettando quanto prescritto dalle norme direttive e dai regolamenti dell’agricoltura biologicaciò non può essere escluso del tutto. Le cause possono essere: il fatto che i terreni fossero stati prima coltivati in modo convenzionale, la deriva dai campi vicini, l’apporto di sostanze velenose tramite l’acqua di irrigazione o tramite il trasporto. Il consorzio tedesco dell’alimentazione naturale, dei prodotti e del commercio naturali (BNN) ha stabilito un valore orientativo di 0,01 mg/kg per ogni sostanza. Se questo valore viene superato bisogna ricercare la causa dell’inquinamento).
La verdura biologica contiene fino al 40% in meno di nitrato, per il fatto che nei concimi organici l’azoto è legato in composti organici e viene reso disponibile per le piante solo in seguito all’attività dei microrgansimi. Per questa ragione le piante assorbono lentamente l’azoto e solo nella misura in cui ne hanno effettivamente bisogno. A partire dal nitrato si formano le nitrosammine che possono provocare l’insorgere del cancro nel corpo umano. Nell’agricoltura biologica è anche proibito l’uso dei fanghi di depurazione (i quali spesso contengono metalli pesanti!), è anche limitato l’uso del rame per il controllo delle malattie fungine, per il fatto che in grandi quantità può danneggiare la vita del suolo.
Perché Biodinamico?
In agricoltura biologica è vietato l’uso dei pesticidi e dei concimi di sintesi. Oltre a rispettare questo divieto, nelle aziende agricole biodinamiche gli animali vengono alimentati con foraggi biodinamici, il metodo di allevamento rispetta le esigenze degli animali, si mira alla conservazione dei cicli naturali degli elementi tramite l’uso del letame bovino e si coltivano varietà particolari. Tutte queste misure influenzano la fertilità del suolo, lo sviluppo delle piante e degli animali e soprattutto la qualità dei prodotti alimentari. Tutto ciò risulta chiaramente dallo studio effettuato nel 2002 in un monastero dal Centro di Ricerca per l’Agricoltura Biodinamica in Germania.
Trentadue monache si alimentarono per due settimane con pietanze pronte convenzionali, per due settimane con cibo preparato quotidianamente di produzione convenzionale, per altre due settimane con prodotti biodinamici, per poi ripetere il tutto al contrario. Fu misurata la pressione sanguigna, furono prelevati campioni di sangue allo scopo di determinare la presenza di sostanze immunologiche, furono misurate le calorie, il valore del pH intestinale e i cambiamenti di peso. Risultò che il passaggio all’alimentazione biodinamica portò ad abbassare la pressione sanguigna, ridusse le calorie, neutralizzò il valore del pH, comportò una riduzione dello stress e un leggero calo di peso delle interessate. Nel complesso la sensazione di benessere corporeo e animico era decisamente migliore che dopo l’alimentazione convenzionale. Anche le diverse percentuali di additivi e coadiuvanti alimentari hanno un effetto. entre le norme Demeter vietano in generale l’uso di carragene, di acido ascorbico e di sali nitrici, questi sono parzialmente ammessi dalle norme europee sui prodotti biologici.
Perché una Certificazione Demeter
Le norme Demeter consentono l’uso solo di alcuni enzimi e microrganismi particolari e di 13 additivi e coadiuvanti (Bioland: 24; Regolamento Ue: 45) e solo nell’ambito di procedimenti chiaramente definiti. Alcuni scienziati dell’università di Jena hanno dimostrato che nel latte Demeter c’è una maggiore presenza di sostanze sane e un contenuto superiore di CLA (conjugated linoleic acids). I CLA hanno un’azione inibente sul cancro e impediscono la calcificazione delle arterie. Inoltre il consumo di latte Demeter provoca meno reazioni allergiche: la qualità del latte viene influenzata da una trasformazione delicata.
L’omogenizzazione, infatti, modifica le strutture nel latte e può quindi provocare allergie; per questa ragione il latte Demeter non viene omogenizzato. Le differenze di qualità vengono anche evidenziate dai metodi di analisi per immagini (secondo Pfeiffer e Wala): in ricerche a doppio cieco i campioni poterono essere chiaramente attribuiti alla coltivazione biodinamica o a quella biologica. I prodotti biodinamici vengono descritti come più tipici della specie per quanto riguarda la loro maturazione e caratterizzati da una maggiore qualità vitale. Inoltre, tramite la sperimentazione effettuata adottando i metodi di analisi per immagini, fu dimostrato che il latte UHT biologico comporta una diminuizione di qualità rispetto al latte convenzionale.
Biodinamica e Qualità del Latte
Per questa ragione non esiste latte UHT di qualità Demeter. Con altri metodi si può misurare la capacità di accumulare luce e di irradiare propria degli organismi vegetali nonché la radioattività di erbe aromatiche e di spezie irradiate (questo procedimento viene oggi adottato nella produzione convenzionale allo scopo di conservare i prodotti). I risultati delle misurazioni hanno mostrato differenze significative tra la qualità dei prodotti biologici e di quelli convenzionali. I prodotti biodinamici si distinguono da quelli convenzionali anche per quanto riguarda il sapore. In un test fatto sui consumatori in un supermarket che offre anche latte Demeter, 150 persone vennero intervistate sulle loro abitudini per quanto riguarda il consumo di latte. La maggior parte giudicò il latte Demeter di sapore più cremoso e meno acido del latte convenzionale.
Il latte Demeter fu scelto dalla maggior parte delle persone come il latte migliore per il suo sapore cremoso. Per finire citiamo la sperimentazione DOK effettuata a Frick (Svizzera). Nel corso di 21 anni nei campi biodinamici si riscontrò un maggiore contenuto di humus, una maggiore biomassa microbica e una superiore quantità di lombrichi rispetto ai campi biologici. L’agricoltura biologica è in grado di nutrire tutta la popolazione mondiale? L’industria chimica dice che ciò non è possibile senza ricorrere al massiccio impiego di concimi minerali. L’iniziativa Sekem nei pressi del Cairo dimostra che è possibile anche molto di più: 30 anni fa 70 ha di deserto vennero trasformati in fertile terreno agricolo.
Attualmente in Egitto 300 piccoli agricoltori coltivano in totale 2.000 ettari col metodo biodinamico. I prodotti: piante foraggiere, ortaggi, cereali, frutta, erbe aromatiche e spezie, piante officinali e cotone, che vengono commercializzati in Egitto e all’estero. E: non si tratta di nutrire teoricamente il mondo; la cosa fondamentale è che le persone che vivono sul luogo abbiano effettivamente qualcosa da mangiare. In questo senso l’agricoltura biodinamica, è rivolta verso il futuro e indica la direzione da seguire.
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da cura di Susanne Aigner, agronomo, università di Witzenhausen (Germania) – Genitron