a cura di Beatrice Laurora Food Life Style

Dopo qualche anno di pausa, è tornato il Piatto Verde, rassegna gastronomica che si prefigge di promuovere l’uso delle erbe aromatiche in cucina. La manifestazione è giunta alla sua ventottesima edizione, complice la presenza di un’autentica perla sul territorio: il Giardino delle erbe di Casola di Valsenio. A pochi km da Riolo Terme, il giardino è un orto botanico che è giunto ad annoverare quasi 500 varietà di piante officinali e che ad oggi rappresenta il custode di questa speciale tradizione. Non meno considerevole per la realizzazione di questa ventottesima edizione Piatto Verde, la partecipazione attiva dell’Istituto Professionale alberghiero per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme e IF “Imola Faenza Tourism company”. Quando si dice “avere una storia” ecco, la rassegna Piatto Verde sicuramente la ha.
Abbiamo incontrato Marco Ferruzzi, responsabile dell’iniziativa; a proposito di storia, gli chiediamo se qualche ricetta in particolare negli anni abbia lasciato il segno…
“Ogni ricetta presentata in questi ventotto anni del concorso ha lasciato una piccola traccia, segnato un percorso da seguire o semplicemente presentato un accostamento o una sensazione da ricordare.” racconta Marco. “Personalmente la preparazione che ricordo con maggiore entusiasmo è stato un dessert a base di cioccolato bianco, prodotto che non amo particolarmente, aromatizzato con un’infusione di lavanda: questo abbinamento, perfettamente bilanciato nel gusto e nell’aroma, ha permesso di valorizzare al pieno un’erba aromatica difficile da utilizzare in cucina creando un elaborato davvero sorprendente…”

Il Giardino delle erbe “Augusto Rinaldi Ceroni”

Di proprietà della Regione Emilia-Romagna, il Giardino delle erbe nonché allettante location de il Piatto verde, è stato inaugurato nel 1975 ma ha radici ben più lontane.
Intitolato al suo fondatore Augusto Rinaldi Ceroni, allora direttore della scuola di avviamento professionale di tipo agrario, il Giardino delle erbe rappresentava una parcella di terreno concessa dal Comune alla scuola per le esercitazioni degli alunni, chiaramente grazie alla richiesta speciale del professor Rinaldi Ceroni. Oggi, il parco occupa circa quattro ettari di terreno ed è una vera e propria mostra a cielo aperto permanente di piante aromatiche, medicinali, da essenza, da cosmesi e mellifere, ma questo non è il suo unico ruolo. Fondamentale intento di questo luogo ameno è quello di figurare un centro di conoscenza e valorizzazione che collabora con vari istituti universitari italiani e che svolge didattiche con le scuole di ogni ordine e grado; un’altra occupazione sostanziale è quella di vendita diretta al pubblico. Piatto verde senza dubbio è un’iniziativa che esalta un significativo tesoro locale, prima di tutto…
E questo è un punto importante da tenere a mente, un po’ in contrapposizione al fenomeno della globalizzazione del gusto, che prende sempre più piede.
Chiediamo a Marco cosa ne pensa a proposito; “Per molti anni c’è stata una ricerca spasmodica del prodotto esotico, inserire in carta una preparazione con ingredienti provenienti dall’altra parte del mondo sembrava fosse indispensabile per potere essere al passo con i tempi… in questo modo ci trovavamo in menù gli asparagi bianchi provenienti dal Perù o la salsa di soia come componente di un brodo per i passatelli romagnoli.” Dichiara.
“La contaminazione dei gusti ha permesso a tutti noi di conoscere ed apprezzare sapori e prodotti che non conoscevamo e che fino a qualche decennio fa potevamo assaggiare soltanto recandoci nei luoghi di origine, ma al tempo stesso ha generato un costante allontanamento da quelli che erano i sapori legati alla tradizione. Per fortuna ultimamente noto che si è invertita questa tendenza e si sta tornando alla valorizzazione delle tradizioni e dei prodotti tipici, alla riscoperta dei valori della cucina territoriale, però con la fondamentale capacità di reinterpretare la tradizione secondo le mutate necessità dei giorni d’oggi. La grande ricchezza delle materie prime disponibili sul nostro territorio nazionale, uniche al mondo, ci devono fare capire che disponiamo di un capitale immenso che necessita di essere valorizzato, e questo, secondo me, è il lascito primario per ogni alunno che frequenta l’Istituto Alberghiero.”

Piatto Verde 2023: le erbe aromatiche nella cucina circolare

Anche quest’anno, la rassegna Piatto Verde ha dato vita a due storici concorsi: uno dedicato agli istituti alberghieri provenienti da Italia ed Europa, e uno riservato agli appassionati di cucina. Suggestivo il tema scelto per l’edizione 2023: “Le erbe aromatiche nella cucina circolare”; ed è su questo filo conduttore che si sono svolte diverse iniziative.
Anche quest’anno, la rassegna ha dato vita a due storici concorsi: uno dedicato agli istituti alberghieri provenienti da Italia ed Europa, e uno riservato agli appassionati di cucina. Ma cosa s’intende esattamente con la definizione “circolare“?
“Il termine Cucina Circolare è stato coniato per la prima volta dallo chef Igles Corelli e con esso si intende l’applicazione in cucina di tutte le tecniche necessarie al fine di utilizzare al meglio ogni singola parte degli ingredienti senza generare inutili sprechi.” Ci spiega Marco. “Nel nostro concorso l’idea si sviluppava quindi sul concetto della riduzione degli scarti alimentari e sull’utilizzo di erbe che potessero essere impiegate nella loro interezza, dalla radice ai fiori, dalle foglie ai semi, e sempre con un occhio di riguardo anche per l’uso corretto dell’acqua, materia prima fondamentale e preziosissima in cucina e non solo… Proprio per questo, al momento della presentazione dei piatti alla giuria, ai concorrenti è stato detto di portare anche tutti gli scarti generati durante la fase di lavorazione in laboratorio. Con questo paradigma di riferimento, la sfida acquista un senso molto più ampio.”

“Vietato sprecare” è dunque l’imperativo della gara; riporta una delle frasi più celebri di Antoine de Saint-Exupéry, autore de Il piccolo principe, “L’essenziale è invisibile agli occhi”: con questa citazione, il rinomato scrittore del XX secolo fortuitamente coglie nel segno il senso più profondo che si cela dietro la sfida anti-spreco di Piatto Verde.
Ciò che agli occhi di molti può apparire uno scarto, per lo chef che sa realmente vedere, si trasforma in una preziosa risorsa, e questa è un’abilità che va trasmessa e formata negli allievi, attraverso la conoscenza approfondita degli alimenti e delle loro proprietà. Il concorso ha previsto l’utilizzo di erbe non solo come guarnizione, ma come vero e proprio ingrediente a tutti gli effetti. Noi non siamo troppo preparati sull’argomento, o meglio sicuramente non quanto Marco; gli chiediamo, quindi, la differenza tra erbe aromatiche e spezie quale sia. “Molto spesso i termini erbe aromatiche e spezie vengono intesi come sinonimi in quanto entrambe sono utilizzate per dare sapore ed aromatizzare i cibi e sovente si ha difficoltà a comprenderne le differenze…” ci chiarisce; “Ma, anche se lo scopo ultimo di entrambe può essere lo stesso, esse differenziano fra di loro sotto molti aspetti: quando parliamo di erbe aromatiche intendiamo parti di piante come fiori, foglie, semi, gambi o radici che vengono usate generalmente fresche ed unite alle preparazioni verso la fine della cottura oppure a crudo soprattutto se trattasi di erbe aromatiche fragili esaltando, ma non sovrastandone, il sapore. Se invece parliamo di spezie intendiamo parti essiccate di piante, come semi, ma anche radici e corteccia, che hanno necessità di lunga cottura per potere sprigionare al meglio le loro caratteristiche e vengono generalmente aggiunte ad inizio cottura alle preparazioni andandone così a modificare il sapore originale.”
E la differenza tra erbe aromatiche fresche ed essiccate?
“Nell’utilizzo delle erbe aromatiche è sempre consigliato utilizzare il prodotto fresco in quanto l’essicazione di una erba, in modo particolare fragile, ne altera in parte le caratteristiche organolettiche. Non sempre però è possibile avere il prodotto fresco a disposizione; pertanto, è possibile procedere alla loro raccolta quando il profumo è più intenso in una giornata non piovosa, legarle a mazzetti ed appenderle in una stanza lontano dalla luce viva al caldo oppure in essiccatore o in forno a bassissima temperatura. Una volta completamente essiccate occorre sbriciolarle su un foglio di carta e conservarle in un contenitore a chiusura ermetica lontano dalla luce ricordando che comunque perdono gradatamente il loro profumo.”

La zuppetta di Mario Viel vince la sfida di Piatto Verde 2023

Una serie di appassionati di cucina e circa dodici studenti provenienti da Italia, Cipro e Polonia, si sono fronteggiati. Ad aggiudicarsi il primo posto ed anche il premio per il migliore utilizzo erbe aromatiche nella preparazione, è stato il sedicenne Mario Viel dell’Istituto Dolomieu di Longarone con la preparazione di una zuppetta tiepida di crescione e bocconcini di salmerino alpino con gelato al timo e pane bruschettato su spuma di Piave e fiori di tarassaco.
“Proprio nel momento di servire il piatto si è guastato il sifone, così Mario non ha potuto preparare la spuma di formaggio Piave che avrebbe completato la sua ricetta. Un intoppo per cui pensava di essere stato penalizzato… In realtà, il suo piatto era già preparato a regola d’arte, non sappiamo come sarebbe cambiato con il tocco finale, ma sappiamo che questo ostacolo, che poteva sembrare una grave penalizzazione, si è rivelato ininfluente” svela il presidente della giuria, lo chef Roberto Carcangiu, formatore e Presidente Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Questa rivelazione nasconde un potere emblematico: questa vittoria, infatti dimostra quanto non ci si debba scoraggiare di fronte alle difficoltà.
Cosa significa questa vittoria a soli sedici anni? – chiediamo incuriositi al giovane Mario.
“Un punto di partenza per il mio obiettivo finale. Aver ottenuto la vittoria del concorso nonostante l’incompletezza del piatto, mi ha conferito una certa autostima e mi ha insegnato che in cucina si trova sempre una soluzione…” risponde sicuro.
Colpiti dal suo spiccato aplomb, prima di salutare Mario, gli chiediamo se ha qualche progetto per il futuro.
“Il mio sogno è quello di aprire un ristorante e raggiungere le tre stelle. Magari mi piacerebbe essere affiancato anche dalla mia famiglia che gestisce un’azienda agricola.”
Nonostante la giovane età, Mario sembra avere le idee molto chiare e il bello di Piatto Verde è proprio il fatto che si riveli essere un’occasione incredibile per giovani talenti come lui.