Lucio Carli Presidente Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva

a cura della Redazione di FOOD-MAGAZINE.IT/

Un buon naso e un palato fine non sono sufficienti per diventare un assaggiatore professionista di olio. Un vero esperto dell’“oro liquido” si distingue da un semplice amatore in virtù della sua formazione: l’ONAOO, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, si occupa da sempre della preparazione e dell’educazione degli aspiranti “sommelier” proponendo corsi di I° e II° livello in Italia, all’estero ed anche online. Le proposte formative, costantemente aggiornate dal punto di vista didattico e scientifico, nascono con l’obiettivo di soddisfare un’utenza differenziata e comprendono ogni fase della filiera produttiva, dall’agronomia alle tecniche di trasformazione, dall’analisi sensoriale sino al marketing.

L’ONAOO è l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, la più antica scuola d’assaggio di oli di oliva al mondo (1983). L’Associazione nasce con l’obiettivo di rispondere alla forte domanda di formazione e ricerca scientifica su tutte le varietà merceologiche del prodotto olio di oliva nel mondo,  facendosi  parte attiva nel processo di educazione, sviluppo qualitativo e promozione. La Mission di ONAOO spiega Lucio Carli, Presidente dell’Associazione, è quella di “insegnare in modo approfondito l’arte dell’assaggio dell’olio di oliva affinché ogni individuo sappia  utilizzare al meglio le proprie capacità di valutazione organolettica del prodotto e diventi così, lui stesso, il primo valutatore della qualità di un olio da olive”. In un Paese come il nostro, con il più alto numero di cultivar e infiniti profili organolettici, l’impegno di ONAOO rimane quello di difendere la qualità divulgando il sapere in tutto il mondo.

Prospettive professionali per l’assaggiatore

L’assaggiatore di olio di oliva  è una figura necessaria alle aziende e per chiunque voglia certificare la propria produzione di olio. Come afferma Carli: “Prima di difendere la qualità dell’olio dobbiamo essere in grado di conoscerne l’incredibile biodiversità”, è per questo che ONAOO forma i nuovi esperti dell’olio, che attraverso una specifica formazione sanno utilizzare al meglio le proprie capacità di valutazione organolettica del prodotto, diventando loro stessi i primi valutatori.

Come ci spiega il responsabile scientifico di ONAOO Mauro Amelio, infatti, la figura dell’assaggiatore professionista ha un ruolo fondamentale per le aziende nella valutazione del prodotto finale, ma anche durante tutto il processo della filiera produttiva, soprattutto nell’individuare gli eventuali “difetti dell’olio” che possono verificarsi prima o dopo la trasformazione delle olive. In tal modo, i produttori possono intervenire, risalendo all’origine del difetto e preservando le annate successive.

A sviluppate doti naturali, quali buon naso e palato fine, si affianca quindi una formazione di alto livello che può così permettere all’assaggiatore, una volta iscrittosi all’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, di trovare occupazione presso uno dei tanti panel (gruppi di assaggio costituiti da un minimo di 8 a un massimo di 12 giurati) riconosciuti a livello ministeriale (l’olio è l’unico prodotto alimentare al mondo dove è prevista la valutazione sensoriale di legge). Altro ruolo molto ambito è quello di diventare assaggiatore e selezionatore presso un’azienda olearia italiana o straniera anche se come racconta Marcello Scoccia, Responsabile Corsi /Capo Panel ONAOO: “le possibilità in questo caso sono ridotte, in quanto questo ruolo molto importante e delicato riguarda solo le grandi e medie aziende e in molti casi viene svolto dal titolare stesso. Una buona alternativa è quella di collaborare come consulente esterno con aziende che non hanno all’interno la figura dell’assaggiatore. Non dimentichiamo – continua Scoccia – che anche nella ristorazione la conoscenza di questo prodotto e la capacità di abbinare (come per i vini) l’olio extra vergine adatto ad ogni pietanza, risulta vincente e con un ritorno di immagine per il ristoratore molto importante”. Un assaggiatore, quindi, può trovare sbocchi anche all’estero, magari all’interno di ristoranti o in aziende legate all’import-export.

L’intervista a Lucio Carli - PRESIDENTE DI O.N.A.O.O

Quali sono gli obiettivi formativi e di ricerca di ONAOO?

Da sempre la Mission è stata quella di insegnare l’arte dell’assaggio dell’olio di oliva affinché ogni individuo sappia utilizzare al meglio le proprie capacità di valutazione organolettica del prodotto e diventi così lui stesso il primo valutatore della qualità di un olio da olive. Per raggiungere tale scopo ONAOO ha messo a sistema una metodologia di approccio al prodotto e alla sua valutazione sensoriale molto obiettiva, libera da pregiudizi di origine, ma fortemente basata sulla trasformazione dell’arte dell’assaggio in una vera scienza. Dai nostri Padri Fondatori a oggi l’alta professionalità è stato il dogma di ONAOO. Oggi più che mai vogliamo lavorare a stretto contatto con i maggiori esperti a livello internazionale per essere noi centro di sapere e conoscenza e avere il giusto approccio per un continuo miglioramento qualitativo di questo straordinario prodotto.

ONAOO è la scuola d’assaggio più antica al mondo, nonché quella che vanta una maggiore indipendenza, in che cosa consiste questo?

La Scuola nasce qui ad Imperia nel 1983, ad opera di un gruppo di operatori del settore tutti dotati una altissima professionalità che hanno voluto unirsi per rendere sistematico qualcosa che ognuno di loro aveva appreso dai propri padri o nell’azienda in cui lavorava. Il primo lavoro è stato far nascere il vocabolario dell’olio di oliva strumento oggi proprietà di tutti, ma che ONAOO ha per prima scritto mettendo insieme un sapere, all’epoca, non ancora codificato. Come io ho appreso da mio padre le prime nozioni sull’assaggio all’epoca, il sapere passa così da una generazione all’altra. Ecco allora che oggi possiamo dire che ONAOO ha saputo trasformare un’arte in una scienza. Italo Lanfredi, Nanni Ardoino, Carlo e Marcello Carli, Mimmì Vacca, Franca Ferri, Lewis Jacassi, Carlo Isnardi, Paolo Berio, Francesco Merano, Ugo Canetti, Romano Ramoino, Nico Bresciano, Tonino Raineri, Santagata e tanti altri in tante parti di Italia hanno voluto dare il loro contributo per far nascere la nostra scuola.

Tutto accadeva nel 1983, molti anni prima della nascita del Regolamento Comunitario n. 2568 del 1991 che, con la tecnica del panel test faceva diventare la valutazione organolettica una discriminante merceologica nella valutazione del prodotto dando così a l’olio di oliva questo primato tra tutti i prodotti edibili.

I nostri padri avevano visto veramente lontano e noi oggi siamo orgogliosi di portare avanti questa storia fantastica. Quando si ha una grande conoscenza di un prodotto si ha la forza di voler essere liberi di voler sapere di più e di non cedere a visoni chiuse e regionalistiche. Ecco per noi di Onaoo oggi la visione è sul mondo e su tutte le straordinarie varietà di prodotto che ogni anno arrivano da ogni parte della terra. Ecco che allora l’Argentina, il Cile, la California, la Cina, l’Oceania, oggi il Perù, diventano luoghi di produzioni di olio extravergine e noi vogliamo subito scoprirne il profilo organolettico sapendo che quello sarà il profilo base da cui partire, ma poi ogni anno sarà diverso.

Vi è in programma di creare una vera e propria rete di docenti e filiali in Italia e/o all’estero?

Come dicevamo prima la sete di conoscenza ci spinge a voler collaborare con tutti i più grandi esperti del prodotto o anche con coloro che esprimo un loro concetto nuovo la cui elaborazione possa far nascere un percorso nuovo. È solo dal confronto e dalla divulgazione della conoscenza che l’uomo può contribuire a una vera e reale crescita del pianeta.

Come ONAOO sceglie i docenti?

Un docente ONAOO deve essere un profondo conoscitore della sua professionalità e deve aver appreso come quella sua preparazione possa essere utilizzata sull’olio di oliva. Ovviamente abbiamo poi esperti del prodotto che hanno dedicato la loro vita alla ricerca sull’olio da olive e sono le persone più preziose.

Come si riconosce un olio di qualità?

La qualità di un olio si riconosce facendo tutto il percorso formativo che ONAOO ha creato in questi anni. È ovvio che non si smette mai di imparare e, anche per noi che ci confrontiamo ogni giorno con il prodotto, c’è sempre qualcosa di nuovo. Ogni annata olearia, poi, è diversa dalle altre ed ecco che è molto importante non smettere mai di lavorare.

Saper parlare di qualità dell’olio vuol dire essere cresciuti come assaggiatori con altri assaggiatori perché è dal confronto continuo con gli altri  che la qualità cresce e l’esperienza matura.

L’olio è un prodotto molto serio a cui si deve tanta attenzione e come ci hanno insegnato i nostri padri fondatori il giudizio sul prodotto deve essere molto preciso e non lasciarsi andare a voli pindarici come accade nel vino. La professionalità è sempre alta, ma ricordiamo come diceva Nanni Ardoino che: “nessuno ci inviterà mai a bere un bel bicchiere di olio extravergine davanti ad un camino acceso”.

ONAOO è molto presente in Giappone e in altri paesi. In cosa consiste la vostra attività all’estero? Ovvero è solo formazione?

L’estero per noi è il futuro, in Italia purtroppo c’è tanta presunzione e poca voglia di confronto per cui i nostri spazi sono limitati, mentre ci sarebbe tanto da fare. Penso alle scuole dove i bambini hanno una straordinaria capacità di assaggiare e con pochi insegnamenti si potrebbe veramente segnare il cambio qualitativo dell’olio che troviamo in Italia. All’estero è tutto più semplice, c’è voglia di conoscenza e non ci sono limiti dovuti a pregiudizi; io stesso so che ogni giorno posso imparare qualcosa sull’olio di oliva, mentre in Italia ci dovrebbe essere più umiltà. All’estero vi è maggior impegno e serietà.

La formazione dalla “firma italiana” di nuovi assaggiatori all’estero,  può contribuire a  mantenere il primato di eccellenza  dell’olio evo italiano?

In questi anni ci siamo fatti superare da altri paesi nella produzione. Nei nostri centri di assaggio arrivano oli ottimi da tutte le parti del mondo, anche se sono piccole produzioni, ma tutti vogliono migliorare e dimostrare che hanno fatto meglio dell’anno prima. Comunque, dobbiamo ricordare sempre che, grazie ai marchi italiani è nata la conoscenza dell’olio nel mondo. Qui, ad Imperia, tra le 2 guerre, infinite aziende inviavano il loro prodotto in quei luoghi ove erano andati gli emigrati italiani, i quali volevano consumare il nostro olio di oliva anche in quelle terre. Quindi dall’alta Mesopotamia nel 4500 A.C, passando per la Grecia poi per l’Italia per attraversare le Colonne d’Ercole e raggiungere gli altri continenti, il viaggio dell’olivo è stato straordinario. Oggi a noi rimane una produzione dal più alto numero di cultivar e da infiniti profili organolettici, ma soprattutto ci rimane un khow-how altissimo non paragonabile a nessun altro paese. Questo è qualcosa da far crescere, infatti non possiamo accettare che altri abbiano appreso da noi e poi divulghino come fosse loro ciò che è di nostra competenza. L’arte dell’assaggio dell’olio, oggi, divenuta scienza è nata qui in Italia e qui deve restare nonché crescere con il contributo di tutti.

Qual è l’impegno di ONAOO per difendere la qualità dell’olio Italiano?  

Anche se noi parliamo di oli di tutto il mondo conosciamo l’incredibile biodiversità di prodotto che vi è in Italia: avere più di 40 DOP è straordinario, purtroppo nessuno le conosce, le cerca e le apprezza, rappresentano meno del 3% dei consumi italiani. E’ un altro approccio rispetto ai vini.

ONAOO tramite la sua formazione crea dei buoni assaggiatori, può divenire o sta diventando per i giovani una professione ben spendibile in Italia? Quindi creare posti di lavoro?

Tanti nostri assaggiatori hanno trovato poi posto in aziende olearie o nella GDO, quindi la nostra formazione aiuta a fare un grande salto nella conoscenza di questo prodotto. Io stesso appena laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari ho frequentato il corso di ONAOO e ho scoperto un grande mondo che non conoscevo, preparazione che poi mi è stata utilissima nel mio lavoro.