FOOD Magazine - la Farina di castagne e la dispensa Simply Med

La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull’Appennino e alcune zone di quello centrale e dell’Appennino Calabro).
A tal proposito, per chi ne volesse acquistare on line di veramente buona e secondo tradizione, suggeriamo www.italiaexcelsastore.com. In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l’alto contenuto calorico. Tutto l’appennino Tosco-emiliano e Tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta Civiltà del Castagno. La castagna introdotta già ai tempi di S. Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.

Raccolta e lavorazione delle castagne

Le fasi di lavorazione della castagna per giungere al prodotto finito sono:

Raccolta.
La raccolta delle castagne avviene nel mese di ottobre, quando esse cadono dalla pianta. La “selva”, ovvero il bosco di castagni domestici, era, ed è in alcuni luoghi, tuttora preparato per la raccolta, grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che il cardo (o riccio) e la castagna siano ben visibili. La raccolta avviene principalmente a mano, con l’ausilio di rastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite. In genere le castagne si mettono dapprima in ceste e panieri di vimini intrecciati, per poi essere messe in grosse balle di Juta.

Essiccatura.
Le balle con le castagne vengono portate al caniccio o metato. Il caniccio è una sorta di piccola casetta, dove a livello del terreno è sempre acceso un fuoco di legna di castagno e circa a 2 metri di altezza sono poste le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali, sempre di castagno. In questo modo con il calore del fuoco sottostante le castagne in circa 20 giorni si essiccano.

Pulitura. Una volta terminata l’essiccatura c’è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.

Tostatura.
Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.

Macinatura. A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino. I mulini sono in genere ad acqua e con macine in pietra opportunamente scanalate. Segue un ulteriore vagliatura ed il prodotto è pronto per l’uso ed il commercio.

Uso della farina di castagne

Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua ed un pizzico di sale e dopo un’opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.

I necci sono cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) ed assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.
Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli(o noci), uva passa, rosmarino e buccia di arance (utilizzata in Garfagnana e dintorni).

I manafregoli sono cotti nel paiolo e serviti con latte

La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di Mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.

Le frittelle di farina di dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell’impasto con acqua e sale.

I panzerotti dolci, tipici dell’Irpinia, e ripieni con la Castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.

Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo prodotto. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. Ad esempio nell’entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria , specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.