Spieghiamone la natura, le differenze col latte in polvere per neonati e proviamo a capire se e come utilizzarlo a casa.
Puntualmente su internet compaiano notizie di scandali o frodi alimentari che, se da un lato mettono giustamente in allarme la gente, purtroppo spesso non fanno chiarezza sui prodotti di cui si discute.

Prendiamo uno degli ultimi casi che ha riguardato il latte in polvere per uso non materno nella produzione casearia. In Italia la legge ne vieta l’utilizzo per la produzione di latticini, eccezion fatta per certi preparati, ma non può impedire che gli italiani consumino formaggi provenienti dal resto d’Europa dove questa legge non esiste. Inoltre il latte in polvere è ben accetto anche da noi per altri tipi di lavorazioni nel settore dolciario, gelatiero, delle carni (per es. wurstel) e catering.

Allora mi son chiesto se la gente sappia realmente cosa sia il latte in polvere, se fa male alla salute, dove si trova e come potrebbe essere eventualmente utilizzato a questo punto per uso domestico lì dove risulterebbe comodo.

Ho fatto un altro giro su internet e sono finito stavolta in alcuni forum dedicati alla cucina: mi sono imbattuto in un panorama vasto di personaggi e utilizzi che non avrei creduto e tutti uniti da un unico filo conduttore, la bassa conoscenza verso questo alimento.

Ho letto richieste d’informazioni da parte di gente che scambiava la polvere di latte per adulti col latte per la crescita, chi ha comprato la macchina del gelato o del pane corredate da ricettari che prevedono l’uso del latte disidratato ma non ne hanno mai sentito parlare; ho trovato persone che ritengono a sensazione questo prodotto più digeribile, chi mette il latte in polvere nel caffè per non buttare il latte fresco aperto quando si fa acido ma non sa dove acquistarlo e ho persino trovato sui forum i dediti al culturismo – altresì detto body building – che han pensato di sostituire gli integratori da palestrato con questo prodotto ignorando quali fossero le proprietà nutrizionali e le sue differenze dalle proteine del siero.

Innanzitutto partiamo dalla differenza fra il latte in polvere per adulti e il latte per neonati. Alcuni avranno provato a sostituire il primo con il secondo ma spesso con risultati poco soddisfacenti. Questo perché il latte liofilizzato per adulti è semplicemente latte “asciugato” di quasi tutta la sua acqua pur mantenendo la sua composizione naturale mentre al latte per bimbi vengono spesso aggiunti ingredienti supplementari quali oli vegetali, maltrodestrine, proteine del siero di latte ricche in alfa-lattalbumina, fibra alimentare probiotica, sali minerali, vitamine, L-cisteina, inositolo ed emulsionanti come lecitina di soia e nucleotidi.

Ne risulta come il latte per bimbi sia un cocktail di nutrienti difficilmente apprezzabile dal palato educato di noi cresciutelli.

Fatta chiarezza su questo punto fondamentale, entriamo nel dettaglio dei latti secchi per uso adulto.

Va detto che fino a qualche anno fa le polveri di latte prodotte erano poco adatte al consumo umano ma ultimamente si sono fatti passi da gigante nei metodi di lavorazione. Da ciò è nato un diverbio nei settori scientifici-produttivi fra chi sostiene che i moderni latti in polvere siano paragonabili in tutto e per tutto nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali al latte pastorizzato e chi pone ancora in dubbio questa affermazione. Di certo i trattamenti di polverizzazione non distruggono la qualità dell’alimento ed anzi apportano in qualche caso addirittura dei vantaggi come una ottima digeribilità e un’elevata sicurezza igienica.

I metodi di produzione del latte in polvere sono comunemente due: il primo è un procedimento definito Hatmaker (o tecnica roller) in cui il liquido scorre fra due cilindri riscaldati internamente a vapore fino a 140° centigradi che ruotano in senso opposto. Si ricava un prodotto di particolare interesse per i salumi (quello scremato) e la cioccolata (latte intero).

Poi c’è il procedimento spray che consiste nella polverizzazione del latte dentro un flusso di aria calda (150 °C) dopo un trattamento preliminare termico a 130°C che dura pochi secondi. Il latte in polvere prodotto così è solitamente più idrosolubile rispetto a quello che passa sui cilindri.

La tecnica della polverizzazione del latte non altera le caratteristiche perché le temperature utilizzate sono del tutto simili al procedimento per la preparazione del latte a lunga conservazione UHT che compriamo solitamente nei supermercati. Il prodotto secco presenta anche il vantaggio di una maggiore stabilità dal punto di vista batteriologico poiché l’assenza di acqua crea un ambiente più ostile ai microrganismi che contaminano gli alimenti. Ciò, per essere chiari, non lo rende completamente sterile ma conservandolo in un luogo fresco ed asciutto permette un graduale processo di auto-sterilizzazione del latte dovuto proprio alla bassissima umidità.

Dunque il latte istantaneo non è un prodotto chimico o artificioso e una volta reidratato (per la ricostituzione 1 parte di polvere e 9 di acqua) presenta delle caratteristiche paragonabili a quelle del prodotto liquido.

Il latte in polvere presenta aspetti molto pratici considerato che può essere conservato a lungo e riposto in poco spazio. Ciò lo ha reso ad esempio un prodotto ideale a portare validi aiuti alimentari nelle zone del mondo bisognose.

Tornando al suo utilizzo nei Paesi più sviluppati, oggi il latte in polvere è comunemente utilizzato nella produzione del gelato industriale e artigianale. Inoltre è onnipresente nell’industria dolciaria sostituendo il latte liquido nella produzione di merendine, torte, creme, panettoni ecc. grazie alla praticità ed alla maggiore sicurezza igienico sanitaria.

Per quanto concerne i suoi utilizzi domestici, invece, a mio avviso possono essere svariati e riguardare sia la semplice ricostituzione in acqua per berlo normalmente in particolari contesti (viaggi, campeggi…), sia l’utilizzo come ingrediente per fare pani, pizze, dolci morbidi in casa (arrichisce gli impasti senza diluirli e renderli difficili da lavorare come il latte liquido), sia quello nelle macchine per pane e gelato (la polvere di latte rende il gelato più morbido e corposo calibrandone meglio i composti) sia per tutti quegli utilizzi in cui opteremmo per quello liquido ma non ne abbiamo la possibilità (ad esempio in ufficio per macchiare il caffè).

Concludendo si può dire che bere un bicchiere di latte in polvere ricostituito non potrà mai essere la stessa cosa di un bicchiere di latte fresco ma bisogna abbattere certi pregiudizi su questo alimento poiché le attuali tecniche di lavorazione lo rendono un buon prodotto con vantaggi interessanti per la sua praticità, la sicurezza igienica e particolari impieghi culinari.